Cajamarca (Perú) (Foto: Andras Jancsik).
Antecedentes
La mayor parte de los 1,2 millones de toneladas de leche que el Perú produce cada año provienen del departamento de Cajamarca, situado a 3.000 metros sobre el nivel del mar, en el norte de la Cordillera de los Andes. En Cajamarca, hay 30.000 productores de leche registrados y se producen más de 503.000 litros de leche cada día, lo que convierte a ese departamento en la región productora de queso y de productos lácteos más importante del Perú. El queso más famoso que se produce es el queso mantecoso, que se elabora moliendo finamente un tipo de requesón fresco, denominado quesillo, con otros ingredientes. Desde hace décadas, los criadores de ganado lechero de Cajamarca producen quesillo y queso mantecoso. Los productores locales de queso venden sus productos en las tiendas y mercadillos de Cajamarca. El queso de esa región ha conseguido mucha fama, particularmente entre el gran número de turistas que visitan esta ciudad y compran queso mantecoso u otros tipos de queso elaborados en la zona.
En 1998, los productores de queso de Cajamarca mancomunaron esfuerzos para intentar resolver el creciente número de problemas que se les planteaban: no lograban mejorar la calidad del quesillo, sufrían la competencia desleal del sector informal (por ejemplo, los vendedores ambulantes que no pagan impuestos o no tienen los gastos generales de una tienda), no tenían información suficiente sobre control de calidad, y sus clientes reclamaban más calidad en los productos y mayor control sanitario. Decididos a no permitir que todos esos problemas eclipsaran su larga tradición en la producción de quesos de calidad, resolvieron crear una asociación de productores de queso. De este modo, en septiembre de 1999, un grupo de 39 pequeñas y medianas empresas se agruparon y fundaron la Asociación de Productores de Derivados Lácteos (APDL), la asociación oficial de productores de queso de Cajamarca, que asignó atención prioritaria al queso mantecoso.
La APDL se creó después de un esfuerzo intenso, y sus miembros llegaron a un acuerdo sobre los siguientes objetivos comunes:
- lanzar su producto en Lima y comercializarlo en la principal cadena de distribución;
- preservar la calidad ligada al queso de Cajamarca e impedir a terceros que se aprovechasen de este nombre;
- adoptar una estrategia para trabajar al amparo de una marca colectiva;
- con el tiempo, exportar; y
- crear una marca colectiva.
Después de algunos contratiempos iniciales, causados principalmente por la escasa relación entre los miembros de la asociación y por falta de coordinación, la APDL solicitó al Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) el registro de una marca colectiva, “Poronguito”, que se concedió en 2000. La marca colectiva representa una serie de compromisos que la APDL se ha fijado para poner de relieve la calidad de los productos a base de queso de Cajamarca.
Indicaciones geográficas
La calidad del queso que se produce en Cajamarca está estrechamente ligada a las características del tipo de suelo y al clima de la región, que determinan la riqueza de las pasturas y, por lo tanto, la calidad de la leche empleada en la producción del queso.
Debido a la sólida reputación que tiene en todo el Perú el queso producido en Cajamarca, su registro como indicación geográfica puede beneficiar notablemente al producto. La APDL ha intensificado sus esfuerzos para estudiar la conveniencia de crear una indicación geográfica para el queso mantecoso, el más famoso de Cajamarca.
El queso y los conocimientos tradicionales sobre su producción son vitales para la subsistencia de los habitantes de Cajamarca (Foto: Thomas Quine).
Conocimientos tradicionales
La singularidad del queso de Cajamarca, en concreto del queso mantecoso, está dada por más de 200 años de conocimientos tradicionales. Al principio, las granjas de esta región estaban muy aisladas y los granjeros necesitaban alargar el período de conservación de la leche. Para hacerlo, las mujeres transformaban la leche en quesillo, que podía mantenerse en buen estado hasta siete días; a continuación, lo salaban y lo aplastaban encima de una piedra, lo que mejoraba aún más el sabor, la textura y la duración del queso.
Con la introducción de los molinos manuales en la región en la década de 1970, el queso se perfeccionó y se produjo en mayores cantidades. Los criadores de ganado lechero locales crearon uno de los quesos más famosos del Perú mediante la combinación de esta tecnología con sus conocimientos tradicionales sobre las condiciones adecuadas para la producción de este queso, entre ellas, las ambientales.
El queso procesado, elaborado mediante la utilización de molinos manuales y al que se añaden otros ingredientes, se vende como “queso mantecoso”; el queso sin procesar, que se elabora aplastándolo encima de una piedra, se denomina “quesillo”. Las queserías de Cajamarca (la capital y la mayor ciudad del departamento de Cajamarca) producen principalmente queso mantecoso, y las queserías de las regiones montañosas que circundan la ciudad producen fundamentalmente quesillo.
Comercialización
El queso genuino de Cajamarca se vende principalmente en tiendas gestionadas por los granjeros y en los mercados locales. La APDL se esfuerza para facilitar la comercialización de los productos de todos sus miembros y, en particular, se ocupa de las relaciones entre los productores y los consumidores; también se ocupa de mejorar la imagen de los productos de sus miembros y la de la región de Cajamarca. En verano, la asociación comercializa los productos en las ferias que organiza. Además de queso, las tiendas de los miembros de la APDL venden otros productos de la región (chocolate, miel, etc.), lo que crea sinergias entre la calidad del queso y otros alimentos y productos regionales.
La APDL también recibe apoyo de varias instituciones de la industria quesera para la comercialización de los productos. Organismos públicos, empresas privadas y varias ONG respaldan a los productores de queso mediante apoyo financiero, técnico, en la comercialización de los productos y en la capacitación de los miembros de la asociación.
Solo las características geográficas singulares de la región de Cajamarca, junto con los conocimientos tradicionales, permiten producir el queso genuino de Cajamarca (Foto: Andy Hares).
Infracción de la P.I.
Gracias a los esfuerzos de la APDL, el queso de Cajamarca y la marca colectiva “Poronguito” han logrado una sólida reputación. Sin embargo, a raíz de este prestigio, los productores de Lima y otras ciudades peruanas están utilizando el nombre “Cajamarca” y la marca colectiva “Poronguito” para comercializar sus propios productos. Puesto que esos productores no cuentan ni con los conocimientos ni con los recursos que sí tienen los miembros de la APDL, sus productos suelen ser de escasa calidad. Algunos comerciantes en ciudades distantes de la costa a veces mezclan el queso original con fécula de patata para aumentar su peso o venden el queso con etiquetas de Cajamarca falsas. Esto perjudica la reputación de los productos genuinos de Cajamarca y, en muchos casos, desprestigia los nombres “Poronguito” y “Cajamarca”.
Es difícil luchar contra esta infracción de la propiedad intelectual (P.I.), pues la mayoría de los infractores son carritos ambulantes o pequeños puestos en la calle; por otra parte, es costoso entablar una acción judicial. Sin embargo, la APDL logra ejercer una fuerte presión sobre la Municipalidad Provincial de Cajamarca, lo que ha contribuido, en cierta medida, a luchar contra los infractores.
Resultados empresariales
El registro de la marca colectiva ha permitido a los criadores locales de ganado lechero organizarse de forma conjunta para ampliar el alcance de su mercado mediante la creación de un nombre que tenga repercusión en los clientes. Mancomunar esfuerzos les ha proporcionado nuevas herramientas para comercializar su queso; los granjeros locales, que en el pasado solo vendían queso como medio de subsistencia, gestionan en la actualidad pequeños negocios. Gracias a la marca colectiva, a las campañas publicitarias y a los turistas que visitan la región -en la que se han abierto nuevas tiendas especializadas- los clientes identifican cada vez más este nombre, y la demanda del producto ha aumentado considerablemente. Las medidas colectivas adoptadas han conllevado un aumento de la actividad empresarial y han beneficiado económicamente a todos los criadores de ganado lechero y a los productores de queso que han participado en ellas.
La relación entre el crecimiento económico, el desarrollo y las marcas colectivas
Gracias a la creación de la APDL y de su marca colectiva, los productores de queso de Cajamarca pueden ofrecer a los clientes una imagen positiva de su producto y, además, comercializarlo a escala nacional. Los productores de queso de esta región son un óptimo ejemplo, con su iniciativa de creación y registro de una marca colectiva, de cómo se puede contribuir al crecimiento económico y al desarrollo de toda una región mediante el aprovechamiento de la importante relación entre capital social, medidas colectivas y la P.I.
