Antecedentes
El tequila es producto de la destilación de los jugos fermentados que se extraen de la piña (corazón) del agave azul (fotografía: Archivos del CRT, autor: Carlos Tomas)
La tierra roja y volcánica de la ciudad mexicana de Tequila y de sus alrededores es un entorno ideal para las plantaciones de Agave tequilana Weber (agave azul). Del corazón de esa variedad de cactus, se extrae un jugo que, tras su fermentación, se destila para producir el tequila, una contundente bebida alcohólica mexicana que debe su nombre a la ciudad del Estado de Jalisco donde se empezó a producir hace más de 200 años. Si bien existen muchas variedades de agave, el tequila sólo se puede producir con el agave azul. Conocido por su suave aroma, este aguardiente mexicano está muy solicitado por coleccionistas y entendidos de todo el mundo.
Conocimientos tradicionales
Los productores de tequila trabajan en las zonas lindantes con la pequeña ciudad de Tequila. En los albores del siglo XV, cuando los españoles conquistaron México, transformaron el "pulque", bebida autóctona a base de plantas de agave (maguey), en "mezcal". El tequila que se bebe hoy en día, proviene de la destilación del mezcal. Actualmente, la mayor parte del tequila se produce en destilerías modernas y bien equipadas, aunque algunas pequeñas empresas familiares siguen con métodos tradicionales sin recurrir a maquinaria compleja. No obstante, las destilerías modernas aplican también los conocimientos adquiridos a lo largo de años de experiencia en la producción del tequila.
La planta Agave tequilana Weber debe madurar de ocho a 14 años para poder extraer de la piña (el corazón) suficiente sustancia para la producción de tequila. La selección de la piña adecuada, el corte y la cocción, la fermentación, el añadido de levaduras y finalmente la destilación son pasos esenciales en el proceso de producción del tequila, y son el resultado de un compendio de conocimientos, experiencias y tradición, reunido a lo largo de varias generaciones. Lo habitual es que las piñas se cuezan durante 36 horas antes de machacarlas para recoger el jugo y ponerlo a fermentar. Este jugo se mezcla con agua y levadura y, si no se le añade ningún tipo de producto químico, se deja fermentar durante unos 12 días. El líquido fermentado se destila al menos dos veces para que el contenido de alcohol llegue a estar entre 30% y 40%. El proceso de envejecimiento del tequila es único y su duración depende del tipo de licor que se desee. El "blanco", el "joven" o el "oro" son los más jóvenes y se embotellan en los dos meses siguientes a la destilación, mientras que el "reposado" se envejece durante al menos dos meses. Conforme con la normativa del Gobierno de México, el proceso de maduración de todos los tequilas debe de ser de al menos 14 a 21 días. Los tequilas gran reserva, como el "añejo" y el "extra añejo" son sometidos a un proceso de maduración de al menos un año y tres años, respectivamente.
Además de este proceso único de maduración, el tequila se conserva en unas botellas muy artísticas; para envasar su preciado licor, los productores recurren a artesanos que crean botellas de cristal, barro o vidrio soplado de forma artesanal, o utilizan recipientes de cerámica de Talavera. Se trata de una bebida intrínsecamente vinculada a una larga tradición y a toda una cultura, así como a las personas que la elaboran y a la región en la que se produce.
Denominación de origen
Consciente del valor de la "mina de oro" inherente al agave azul, el Gobierno mexicano ha adoptado desde los años setenta las medidas pertinentes para la protección del tequila. El tequila fue la primera denominación de origen registrada por el país en 1974, y en 1978 consiguió el registro internacional en virtud del sistema de Lisboa para el registro internacional de las denominaciones de origen. La denominación de origen define la zona donde se puede producir tequila, en particular el territorio cuna del agave azul del que proviene ese licor. Conforme con la denominación de origen, determinados municipios de solo cinco estados mexicanos están autorizados a cultivar el agave y a producir tequila. La elección de estos municipios se fundamentó en aspectos geográficos (como el clima, la altitud y las propiedades del terreno) y humanos (utilización de técnicas tradicionales de producción del tequila, transmitidas de generación en generación).
Además del registro de la denominación de origen, el gobierno mexicano detenta todos los derechos sobre el nombre tequila.
El cactus agave (fotografía: Archivos del CRT, autor: Carlos Tomas)
Al tiempo que tramitó la protección internacional, México también veló por proteger el tequila en otras regiones y países importantes, mediante la concertación de varios acuerdos bilaterales y multilaterales. Conforme con el anexo 313 del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), Canadá y los Estados Unidos de América reconocen que el tequila y el mezcal son productos originarios de México y, por consiguiente, prohíben la venta de productos bajo el nombre de tequila o mezcal, a no ser que se hayan elaborado en México, con arreglo a la normativa vigente.
Observancia de la propiedad intelectual
El Gobierno mexicano vela por la observancia de la propiedad intelectual del tequila a través del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) que es la única autoridad competente para administrar la denominación tequila y autorizar el uso del nombre. El IMPI puede prohibir cualquier uso no autorizado de esta denominación que pueda confundir a los consumidores o representar un acto de competencia desleal.
A pesar de la protección en el marco del Arreglo de Lisboa y del TLCAN, el tequila todavía sufría la competencia de algunos tequilas espurios. A mediados de los años noventa se vendieron cada año en Europa hasta 3,5 millones de litros de estos licores. Estos aguardientes europeos se fabricaban con el azúcar de plantas cercanas al agave y ostentaban de forma ilegal el nombre de tequila. Tras el TLCAN, México concertó con la Unión Europea un acuerdo bilateral de reconocimiento mutuo y de protección de las denominaciones de origen en el sector de las bebidas alcohólicas. En virtud de ese acuerdo, la Unión Europea reconoce las denominaciones de origen "tequila" y "mezcal", si bien en Europa las medidas aplicadas para garantizar el respeto por dichas denominaciones siguen siendo laxas.
Durante las negociaciones de China para formar parte de la Organización Mundial del Comercio (OMC), México mostró un empeño notable en proteger el tequila. Conforme con las normas de adhesión a la OMC, para ser miembro de la Organización, China tenía la obligación de firmar acuerdos bilaterales con todos los miembros existentes, entre los cuales figuraba México. El clima de China, propicio para la cultura del agave azul, preocupaba a México, que temía la aparición de un nuevo tipo de falso tequila. Las autoridades mexicanas aprovecharon las negociaciones bilaterales con China para garantizar que ésta aceptara que el tequila es un producto protegido por indicación geográfica.
El Consejo Regulador del Tequila (CRT) de México, creado en 1993, certifica la producción del tequila y contribuye a la protección de la imagen de esa bebida, luchando contra los "falsos tequilas" y los productos espurios. Gracias a la denominación de origen, en sus dos primeros años de existencia, el CRT ha podido destruir unos 2,4 millones de litros de falso tequila y ha conseguido eliminar al menos 86 marcas fraudulentas.
Comercialización
La denominación de origen del tequila está vinculada a la Norma Oficial Mexicana para el Tequila que determina las características del producto y define, entre otros, los métodos de prueba, el control de la calidad y la información que ha de figurar en las etiquetas. Además de los requisitos de maduración, la normativa gubernamental dispone también que para ostentar el nombre tequila la bebida se debe elaborar con ingredientes 100% naturales y tener un contenido en alcohol del 38%, como mínimo. Sobra recordar que todos los tequilas deben elaborarse únicamente con agave azul cultivado y recolectado en los Estados mexicanos de Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit o Tamaulipas.
Los productores de tequila deben conseguir dos autorizaciones, una para la producción y otra para la denominación de origen. Estas autorizaciones están concedidas por el CRT o por el Ministerio de Economía y el IMPI. Con objeto de garantizar el cumplimiento con las normas oficiales, el envasado y la promoción del tequila están también regulados por organismos gubernamentales. Antes de comercializar los envases, los fabricantes de botellas deben también someterse a determinados procedimientos de evaluación de su cumplimiento con las normas y obtener certificados de aprobación por parte del CRT o del Ministerio de Economía. Están además obligados a presentar informes trimestrales sobre la evaluación de la conformidad. Con el fin de velar por la autenticidad del tequila, el CRT divide las marcas de embotellado en tres categorías, a saber: las marcas de embotellado nacional (1102 marcas), las marcas de embotellado en el exterior (196 marcas) y las marcas de certificación (66 marcas). Los procedimientos de certificación constituyen el factor principal del éxito de la denominación de origen del tequila.
Diferentes clases de tequila (fotografía: Kevin White)
La promoción del tequila está sometida a una normativa estricta que clasifica a todos los tequilas en dos grandes categorías, que a su vez se dividen cada una en cuatro clases (blanco, joven u oro, añejo y extra añejo). La primera categoría, el tequila 100% de agave, no es susceptible de ser enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del agave, y no se puede exportar a granel. La segunda categoría de tequila contiene una proporción al menos 51% de azúcares de agave y se puede exportar a otros países, a granel o embotellado.
La denominación de origen del tequila y la certificación del CRT han demostrado ser herramientas eficaces para la comercialización de esta bebida. Además del reconocimiento nacional e internacional del que goza, los consumidores tienen la garantía de que compran un buen tequila y ello fomenta la tendencia a adquirir productos de calidad, con los consiguientes beneficios para toda la cadena de producción.
Resultados empresariales
Gracias a la protección de la propiedad intelectual, a un estricto control de la calidad y a una política eficaz de comercialización, el tequila ha experimentado una metamorfosis y de una bebida popular regional ha pasado a ser una bebida refinada conocida en el mundo entero. Hoy en día se amplía cada vez más la gama de tequilas para que la diversificación del producto pueda satisfacer diferentes gustos (por ejemplo, existen tequilas elaborados con 100% de azúcar de agave y con diferentes graduaciones de alcohol y colores diversos). El desarrollo del producto también ha tenido presente el aspecto estético, ya que se proponen una serie de botellas y envasados cada vez más creativos. El éxito comercial que ha supuesto contar con la protección de la denominación de origen del tequila ha sido un punto de partida decisivo para proteger de forma similar a otros productos tradicionales como el mezcal y la cerámica de talavera.
Durante muchos años, el tequila, la primera bebida alcohólica destilada en América del Norte, se ha usado sobre todo para la elaboración de margaritas y otros cócteles similares hasta que fue conocido en todo el mundo. Hoy en día, con la expansión del comercio mundial, el tequila se consume en todo el mundo. En 1995, México exportó sólo 64,6 millones de litros de tequila y de tequila 100% de agave, mientras que en 2009 la cifra había ascendido a 136,4 millones. La producción de tequila experimentó el consiguiente crecimiento, y pasó de 104,3 millones de litros a 249 millones durante el período correspondiente. Los Estados Unidos de América son los mayores importadores de tequila mexicano, seguidos por los países de la Unión Europea.
Indicaciones geográficas y protección de la cultura y de la tradición
Para el pueblo mexicano, el tequila no sólo representa una bebida nacional, sino que es también el símbolo único de su cultura, tradición y entorno. Cuando adquirió notoriedad mundial con el consiguiente aumento de precios, el tequila se vio amenazado por los tequilas espurios, producidos en otros lugares. Gracias a la denominación de origen, México ha logrado, por una parte, conservar su patrimonio nacional y, por la otra, sostener la actividad comercial correspondiente.
