Généralités
La tequila est produite par distillation du jus fermenté tiré du cœur (piña) de la variété bleue de l’agave (Photo : archives CRT, prise par Carlos Tomas)
La terre volcanique rouge de la ville mexicaine de Tequila et de sa banlieue est un environnement idéal pour les plantations d’agave tequilana weber (agave bleu). Le jus fermenté tiré du cœur de cette variété d’agaves est distillé pour la production de tequila. Cette boisson alcoolisée mexicaine qui emporte la bouche a été nommée d’après cette ville de l’État de Jalisco où elle est produite depuis plus de deux cents ans. Bien qu’il existe plusieurs variétés d’agaves, seul, l’agave bleu peut être utilisé pour la production de tequila. Réputé pour la douceur de son arôme, cet alcool mexicain est très convoité par les collectionneurs et les connaisseurs du monde entier.
Savoirs traditionnels
Les producteurs de tequila se trouvent dans les environs de la petite ville de Tequila. Lorsque les Espagnols ont conquis le Mexique au début du XVe siècle, ils ont transformé le “pulque”, boisson autochtone à base de plantes d’agave (maguey), en “Mezcal”. La tequila que nous buvons aujourd’hui vient de la distillation du Mezcal. Actuellement, la production de tequila se déroule, en grande partie, dans des distilleries modernes et bien équipées, bien qu’il existe encore quelques petites entreprises familiales qui continuent d’employer des méthodes traditionnelles sans recourir à des machines sophistiquées. Cependant, les savoirs acquis grâce à des années d’expérience dans la production de tequila sont transmis, même aux distilleries modernes.
L’agave tequilana weber doit mûrir pendant huit à 14 ans afin que le cœur (piña) soit suffisamment gras pour être utilisé dans la production de tequila. La sélection de la bonne piña, la découpe et la cuisson, la fermentation, l’ajout de levure et enfin la distillation constituent des étapes essentielles dans le processus de production de tequila, qui représente des générations de collecte de savoirs, d’expérience et de traditions. En général, les piña sont cuites pendant 36 heures avant d’être broyées pour en recueillir le jus à fermenter. Ensuite, après avoir mélangé le jus avec de l’eau et de la levure, on le laisse fermenter pendant environ 12 jours, si aucun produit chimique n’est ajouté au mélange. La tequila fermentée est distillée au moins deux fois afin d’en augmenter la teneur en alcool, jusqu’à 30 40%. Le processus de vieillissement de la tequila est unique et sa durée varie en fonction du type de spiritueux voulu : le “Blanco” (blanc) et le “Joven” (jeune) ou “l’Oro” (doré) sont plus jeunes et mis en bouteille au cours des deux premiers mois suivants la distillation, tandis que le “Reposado” (reposé) est vieilli pendant au moins deux mois. Selon les règlements du Gouvernement mexicain, les tequilas doivent toutes être vieillies pendant une durée d’au moins 14 à 21 jours. Les tequilas millésimées, telles que “l’Añejo” (vieilli) et “l’extra Añejo” (très vieux) sont vieillis, respectivement, pendant une durée d’au moins un an et de trois ans.
En plus de ce processus unique de vieillissement de la tequila, celle ci est conservée dans des bouteilles très artistiques; les producteurs font appel à des artisans qui créent des bouteilles en cristal, en céramique ou en verre soufflé de façon artisanale, ou des poteries de Talavera pour leur précieuse tequila. Cette boisson est intrinsèquement liée à une longue tradition et à toute une culture, ainsi qu’aux personnes qui la produisent et à la région dans laquelle elle est produite.
Appellation d’origine
Conscient de la valeur de la “source d’or” issue de l’agave bleu, le Gouvernement mexicain a pris des mesures visant à protéger la tequila, dès les années 70. La tequila est devenue la première appellation d’origine enregistrée par le pays en 1974, et en 1978, elle a été enregistrée à l’échelle internationale en application de l’Arrangement de Lisbonne concernant la protection des appellations d’origine et leur enregistrement international. L’appellation d’origine définit la zone où la tequila peut être produite, en particulier le berceau de l’agave bleu dont cet alcool est dérivé. En vertu de l’appellation d’origine, certaines municipalités précises situées dans seulement cinq États mexicains sont autorisées à cultiver l’agave et à produire de la tequila. Ces municipalités ont été désignées sur la base de facteurs géographiques (tels que le climat, l’altitude et les propriétés de la terre) et de facteurs humains (l’utilisation de techniques traditionnelles de production de tequila, transmises de génération en génération).
Outre l’enregistrement de l’appellation d’origine, le Gouvernement mexicain détient tous les droits d’exploitation de l’appellation tequila.
Cactus d’agave (Photo : archives CRT, prise par Carlos Tomas)
Parallèlement à la protection internationale, le Mexique a également veillé à la protection de la tequila dans d’autres régions et pays importants, en concluant un certain nombre d’accords bilatéraux et multilatéraux. Conformément à l’annexe 313 de l’Accord de libre échange nord américain (ALENA), le Canada et les États Unis d’Amérique reconnaissent la tequila et le mezcal comme étant des produits originaires du Mexique et, par conséquent, n’autorisent la vente d’aucun produit sous l’appellation tequila ou mezcal, à moins que celui ci n’ait été fabriqué au Mexique conformément aux lois en vigueur.
Respect de la propriété intellectuelle
Le Gouvernement mexicain assure le respect de la propriété intellectuelle de la tequila par le biais de l’Institut mexicain de la propriété industrielle (IMPI), seul habilité à administrer l’appellation tequila et à en autoriser l’exploitation. L’IMPI peut interdire toute exploitation non autorisée de cette appellation, susceptible de créer la confusion dans l’esprit des consommateurs ou de constituer un acte de concurrence déloyale.
Malgré la protection dont elle bénéficiait au titre de l’Arrangement de Lisbonne et de l’ALENA, la tequila n’en demeurait pas moins confrontée à la concurrence de quelques prétendues tequilas. Au milieu des années 90, pas moins de 3,5 millions de litres de ces boissons étaient vendus en Europe chaque année. Ces alcools européens étaient fabriqués avec le sucre de plantes proches de l’agave et portaient illégalement le nom de tequila. À la suite de l’épisode de l’ALENA, le Mexique a conclu avec l’Union européenne un accord bilatéral de reconnaissance mutuelle et de protection des appellations d’origine dans le secteur des boissons alcoolisées. En vertu de cet accord, l’Union européenne reconnaît les appellations d’origine “tequila” et “mezcal”, bien que l’Europe fasse toujours preuve de laxisme quant aux mesures mises en œuvre pour assurer le respect de ces appellations.
L’intérêt accordé par le Mexique à la protection de la tequila lors des négociations relatives à l’adhésion de la Chine à l’Organisation mondiale du commerce (OMC) était notable. Conformément aux règlements d’adhésion à l’OMC, afin de devenir membre de l’OMC, la Chine devait signer des accords bilatéraux avec tous les membres existants, y compris le Mexique. Le climat chinois favorable à la culture de l’agave bleu préoccupait le Mexique, qui craignait l’émergence d’un nouveau type de fausse tequila en Chine. À l’occasion des négociations bilatérales avec la Chine, les autorités mexicaines ont fait en sorte que la Chine considère la tequila comme un produit ayant une origine géographique précise.
Le Conseil mexicain de réglementation de la tequila (Consejo Regulador del Tequila, CRT), créé en 1993, certifie la production de la tequila et contribue à la protection de l’image de cet alcool en luttant contre les “fausses tequilas” et les produits contrefaits. Grâce à l’appellation d’origine, le CRT a été en mesure de détruire environ 2,4 millions de litres de fausse tequila pendant les deux premières années de son existence. Il a réussi à éliminer au moins 86 fausses marques de tequila.
Commercialisation
L’appellation d’origine de la tequila est liée à la norme officielle mexicaine applicable à la tequila, qui fixe les caractéristiques du produit et définit notamment les méthodes d’essai, le contrôle de la qualité et l’information sur l’étiquetage. En parallèle avec les conditions de vieillissement, les règlements établis par le Gouvernement disposent également que la boisson doit être composée à 100% d’ingrédients naturels et avoir une teneur en alcool d’au moins 38% pour porter l’appellation de “tequila”. Il est inutile de rappeler que toutes les tequilas doivent être fabriquées avec de l’agave bleu cultivé et récolté uniquement dans les États mexicains de Jalisco, Guanajuato, Michoacan, Nayarit ou Tamaulipas.
Les producteurs de tequila doivent obtenir deux autorisations – pour la production de tequila et l’exploitation de son appellation d’origine – délivrées par le CRT ou le Ministère de l’économie et par l’IMPI. Pour garantir le respect des normes officielles, la mise en bouteilles et la commercialisation de la tequila sont également réglementées par les organes gouvernementaux. Les sociétés de mise en bouteilles sont tenues de se soumettre à certaines procédures d’évaluation du respect des règlements, à l’issue desquelles le CRT ou le Ministère de l’économie leur accorde des certificats de conformité, avant qu’ils ne se mettent à l’œuvre. Ils doivent en outre soumettre des rapports trimestriels sur l’évaluation de conformité. Afin de garantir l’authenticité de la tequila, le CRT répartit l’embouteillage de cet alcool en trois catégories : les marques nationales (1102 marques), les marques étrangères (196 marques) et les marques de certification (66 marques). Les procédures de certification constituent le facteur principal de la réussite de l’appellation d’origine de la tequila.
Différents types de tequilas (Photo : Kevin White)
La commercialisation de la tequila se déroule conformément à des règlements stricts qui répartissent les tequilas dans deux grandes catégories comprenant, chacune, quatre types de tequila (blanche, jeune ou dorée, vieillie et très vieillie). La première catégorie, la tequila 100% agave, contient 100% de sucre d’agave et ne peut pas être exportée en vrac. Le second type de tequila contient 51% de sucre d’agave et peut être exporté en vrac et en bouteilles vers d’autres pays.
L’appellation d’origine de la tequila et la certification accordée par le CRT se sont avérées des outils efficaces pour la commercialisation de la tequila. En plus de la reconnaissance du produit sur les plans national et international, les consommateurs ont la certitude d’acheter une tequila de qualité, ce qui renforce la tendance de ces derniers à acheter des produits de bonne qualité et profite à la chaîne de production tout entière.
Résultats commerciaux
Grâce à sa protection par la propriété intellectuelle, à un contrôle rigoureux de la qualité et à une politique de commercialisation efficace, la tequila a connu une métamorphose : de boisson régionale du peuple, elle est devenue une boisson raffinée connue dans le monde entier. Aujourd’hui, elle est produite sous des formes toujours plus nombreuses, la diversification de ce produit visant à satisfaire des goûts différents (c’est ainsi qu’il existe une tequila fabriquée avec 100% de sucre d’agave et que l’on trouve des tequilas dont les degrés d’alcool et les couleurs diffèrent). À cela s’ajoute un aspect esthétique, la gamme de bouteilles et d’emballages proposés attestant une créativité de plus en plus développée. La réussite commerciale de l’appellation d’origine protégeant la tequila a encouragé la protection d’autres produits traditionnels, tels que le mezcal et le talavera.
Premier alcool distillé de l’Amérique du Nord, la tequila était surtout utilisée dans les margaritas et d’autres cocktails similaires, pendant des années avant de devenir célèbre à l’échelle mondiale. Avec l’expansion du commerce mondial, la tequila est aujourd’hui consommée dans le monde entier. En 1995, le Mexique a exporté seulement 64,6 millions de litres de tequila et de tequila 100% (fabriquée avec 100% de sucre d’agave), un chiffre qui a atteint 136,4 millions de litres en 2009. La production de tequila a ainsi augmenté, passant de 104,3 millions de litres à 249 millions de litres, pendant cette période. Les États Unis d’Amérique sont les plus grands importateurs de tequila mexicaine, suivis par les pays de l’Union européenne.
Indication géographique et protection de la culture et de la tradition
Pour le peuple mexicain, la tequila ne représente pas uniquement une boisson nationale, mais est également le symbole unique de leur culture, de leur tradition et de leur environnement. En raison de sa célébrité mondiale, suivie de l’augmentation de son prix, la tequila a été menacée par de prétendues tequilas produites ailleurs. L’appellation d’origine a permis au Mexique de conserver son patrimoine national d’une part, et d’en tirer des bénéfices, d’autre part.
