Le parmesan – Roi des fromages

Seuls les fromages produits conformément
au règlement seront autorisés à porter les
marques distinctives du Parmigiano Reggiano.
(Photo: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano)

Réputé pour être “le roi des fromages”, le parmesan, ou Parmigiano Reggiano, a d’abord été produit par des moines bénédictins et cisterciens voici près de mille ans. Il a ensuite acquis au cours des siècles une notoriété internationale et une popularité immense parmi les amateurs de bonne chère du monde entier. Si ce succès se traduit par une demande vigoureuse et soutenue, il a aussi fait du parmesan l’un des produits de l’agriculture les plus imités du monde. Comment pouvons-nous, en tant que consommateurs, être sûrs que le produit que nous achetons est vraiment authentique? Le Magazine de l’OMPI raconte, dans cet article, comment les producteurs de Parmigiano Reggiano ont obtenu la reconnaissance exclusive qui fait de leur fromage le “seul et vrai” parmesan.

Tout sur le parmesan

La méthode de fabrication de ce fromage à pâte dure granuleuse1, cuite et non pressée, a peu changé au cours des siècles. Les fromagers qui l’élaborent utilisent les mêmes ingrédients naturels que leurs ancêtres (lait cru, présure et sel) ainsi que “le même soin et savoir-faire”. Emblème de la cuisine italienne, le Parmigiano Reggiano2 est produit dans une région bien définie du nord de l’Italie comprenant les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et Bologne sur la rive gauche du fleuve Reno, et de Mantoue sur la rive droite du Po. Les qualités si particulières de ce fromage tiennent à de nombreux facteurs, depuis les sols d’où proviennent les fourrages utilisés pour nourrir les vaches jusqu’aux techniques mises au point pour le produire. Le parmesan est fait d’un mélange de lait entier écrémé, ce qui le rend très digeste et facile à assimiler. Qualifié de “mini-réserve de nourriture concentrée”, il est riche en protéines, lipides, calcium et phosphore, et faible en gras et en cholestérol par rapport aux autres fromages.

"Dans ce terroir, les fourrages naturels et l’utilisation de lait cru, sans aucune adjonction d’additif, sont à l’origine du secret de tant de bonté.” (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)

Le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

Malgré la grande renommée du parmesan, sa production a été relativement faible avant d’exploser au début du XXe siècle. En 1934, face à la concurrence de produits d’imitation moins coûteux, les producteurs se regroupèrent pour former un consortium, le Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, qui représente aujourd’hui les intérêts de 409 fromageries dans une région d’environ 3676 producteurs laitiers. Le Consortium assure activement la promotion du caractère distinctif du Parmigiano Reggiano auprès du consommateur et joue un rôle essentiel en ce qui concerne la défense du nom du produit et la surveillance des utilisations dont il fait l’objet.

Le fromage est placé dans un moule qui
lui donne sa forme.  (Photo: Conzorzio del
Formaggio Parmigiano-Reggiano)

Quelles mesures juridiques le Consortium a-t-il pris pour protéger la dénomination Parmigiano Reggiano?

Étant donné que le parmesan possède des qualités et un caractère distinctif étroitement liés à son lieu d’origine et à sa méthode de production, il bénéficie de la protection d’une indication géographique. Sans trop entrer dans les détails, ce type d’indication est utilisé sur des produits ayant une origine géographique spécifique ainsi qu’une réputation ou des qualités particulières découlant de cette origine.

Le Consortium a commencé à intensifier ses démarches en vue de l’obtention d’une protection juridique internationale du Parmigiano Reggiano dans les années 50, suite à la signature de la Convention internationale sur l’emploi des appellations d’origine et dénominations de fromages dans la ville italienne de Stresa, le 1er juin 1951. Les pays signataires de cette Convention de Stresa (France, Italie, Pays-Bas et Suisse) s’étaient en effet engagés à “prohiber l’utilisation de fausses appellations d’origine sur leur territoire”. La convention permettait de protéger plus efficacement les produits considérés comme des appellations d’origine tels que le Gorgonzola, le Pecorino Romano, le Roquefort et, bien sûr, le Parmigiano Reggiano. En octobre 1955, le Décret du président de la République italienne n° 1269 définissait le mode et la région de production que devait respecter un fromage pour avoir droit à l’appellation Parmigiano Reggiano.

La conclusion en 1958 de l’Arrangement de Lisbonne concernant la protection des appellations d’origine et leur enregistrement international (“l’Arrangement de Lisbonne”) a marqué une autre étape de la quête de reconnaissance juridique du Consortium.

Ce traité administré par l’OMPI assure par une procédure d’enregistrement unique la protection “contre toute usurpation ou imitation de l’appellation d’origine, même si l’origine véritable du produit est indiquée ou si l’appellation est employée en traduction ou accompagnée d’expressions telles que genre, type, façon, imitation ou de termes similaires”3. Il crée aussi une présomption excluant la généricité dans d’autres États membres des appellations d’origine enregistrées en vertu du système de Lisbonne4 et prévoit la possibilité pour les titulaires d’appellations d’origine d’engager le cas échéant des poursuites judiciaires ou administratives dans ces États. L’appellation d’origine Parmigiano Reggiano a été enregistrée en vertu de l’Arrangement de Lisbonne le 23 décembre 1969.

La protection internationale des indications géographiques a été encore précisée par l’Accord sur les aspects des droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce (Accord sur les ADPIC) du 15 avril 1994 (articles 22 et 24). La reconnaissance du Parmigiano Reggiano s’est ensuite étendue à l’ensemble du territoire communautaire européen en 1996, lorsqu’il a été l’un des premiers produits à bénéficier d’une désignation d’origine protégée (DOP) au sens de la législation européenne5.

Parmi les nombreuses tâches qui lui sont imparties, le Consortium est notamment chargé de la protection, de la surveillance et de la sauvegarde de la DOP Parmigiano Reggiano, ainsi que de veiller “à ce qu’aucun autre produit ne porte de dénominations, marques ou autres signes distinctifs susceptibles de porter atteinte” ou préjudice à cette désignation ou d’induire les consommateurs en erreur.

Ce travail est rendu encore plus difficile par la grande diversité du paysage législatif international en matière de protection de la qualité et de l’authenticité des produits associés à une origine particulière. Si les indications géographiques jouent un rôle essentiel en matière de “transmission au consommateur de la valeur ajoutée d’un produit “, elles ne sont ni définies ni protégées partout de la même manière.

Le marquage se compose de la mention
PARMIGIANO-REGGIANO, DOP, CONSORZIO
TUTELA, du code d’identification du
producteur ainsi que du mois et de l’année de
production. (Photo: Conzorzio del Formaggio
Parmigiano-Reggiano)

Certains systèmes juridiques protègent les dénominations géographiques, tandis que d’autres les considèrent comme des descriptions génériques de produits. Dans la bataille qu’il a menée à cet égard en ce qui concerne l’Europe, le Consortium a remporté certains succès. En 2008, la Cour européenne de justice6 a rejeté l’argument avancé par l’Allemagne selon lequel le terme “parmesan” était devenu une dénomination générique et a conclu que ce dernier constituait une évocation de l’appellation protégée “Parmigiano Reggiano”, ce qui est prohibé par la législation européenne. Une cour d’appel allemande a récemment réaffirmé ce principe dans une affaire mettant en cause une entreprise nationale du secteur alimentaire. En juin 2010, la cour a confirmé un jugement interdisant à la société en question de continuer à produire un fromage imitant le Parmigiano Reggiano. Invité à commenter ce verdict, M. Leo Bertozzi, directeur du Consortium, a déclaré qu’il “démontre qu’une véritable protection est possible quand on travaille avec sérieux et ténacité. Ce résultat nous encourage dans notre volonté de continuer à surveiller le marché dans l’intérêt des consommateurs”, a-t-il ajouté.

Parmi les nombreux pays qui protègent les indications géographiques comme objets de propriété intellectuelle, certains se sont dotés à cet effet de législations particulières ou sui generis, tandis que d’autres préfèrent utiliser leurs lois sur les marques7 (en recourant aux systèmes des marques collectives ou de certification), le droit de la concurrence déloyale ou de la protection du consommateur, ou encore des lois ou décrets reconnaissant spécifiquement des indications géographiques données. Il est donc important, pour le Consortium, d’avoir aussi une stratégie efficace en matière de marques, en complément des moyens dont il dispose pour la protection de sa DOP.

Étant donné que les dénominations de produits très connues telles que Parmigiano Reggiano se rapprochent à certains égards des marques notoires, la stratégie de marque du Consortium constitue un élément essentiel de la protection internationale de la réputation du nom Parmigiano Reggiano. C’est pourquoi le Consortium a procédé à l’enregistrement d’un certain nombre de marques, par exemple pour le Parmigiano Reggiano préemballé (râpé et en blocs). Ces marques ont été déposées en vertu du Système de Madrid pour l’enregistrement international des marques.

Les difficultés liées à la complexité et à la fragmentation du paysage légal sont encore accentuées par l’absence de registre international des indications géographiques. L’Arrangement de Lisbonne pourrait constituer le fondement d’un tel registre, mais le nombre des pays qui l’ont ratifié jusqu’à présent est insuffisant. L’OMPI étudie actuellement avec les 27 parties contractantes du système des manières de faire évoluer cette situation – voir encadré.

Bien qu’il connaisse un nombre croissant de succès dans sa lutte contre les imitateurs de son prestigieux fromage le Consortium a encore fort à faire pour surmonter les obstacles liés à la complexité de l’environnement juridique. Une procédure l’a par exemple opposé récemment au Mexique à une entreprise qui vendait son produit sous la dénomination Parmigiano Reggiano et “y apposait des symboles ou indications identiques ou similaires à ceux enregistrés par le Consorzio en tant que marques collectives “, à savoir Parmigiano Reggiano (enr. n° 650677) et Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela (enr. n° 638817), tout cela sans autorisation.

Cet usage présentant un risque élevé de confusion pour les consommateurs, le Consortium avait demandé une ordonnance de saisie conservatoire des produits contrefaisants. Celle-ci lui avait été accordée sur le fondement de l’atteinte aux enregistrements de marques collectives dont le Consortium était titulaire au Mexique, mais pas sur celui de l’atteinte à l’appellation d’origine Parmigiano Reggiano. Le tribunal avait appuyé sa décision sur l’article 229 de la loi mexicaine sur la propriété intellectuelle, lequel prévoit l’obligation pour le titulaire de droits (en l’occurrence, le Consortium) de faire figurer clairement sur l’emballage ou le conditionnement du produit l’indication de l’existence d’un droit de propriété industrielle à l’égard de ce dernier (par exemple le symbole ®). La cour suprême de justice du Mexique a considéré que cette disposition s’appliquait aux brevets et aux marques, mais non aux appellations d’origine. Elle a statué d’une part que les droits de propriété intellectuelle, les marques et les appellations d’origine étaient de nature différente, de même que le processus de reconnaissance des droits s’y appliquant. D’autre part, elle a estimé que le critère de “publicité adéquate” énoncé à l’article 229 était rempli à l’égard de l’appellation Parmigiano Reggiano, du fait de son inscription au registre international (Lisbonne) de l’OMPI et de sa publication au bulletin Les appellations d’origine de l’Organisation. La cour a par conséquent statué que le Consortium était fondé dans son action visant à interdire la commercialisation par la partie adverse d’une imitation de parmesan au Mexique.

Le Consortium poursuit son délicat cheminement à travers les méandres des législations internationales. Face à la demande croissante dont fait l’objet son fromage, il s’efforce de sensibiliser les consommateurs aux qualités bien particulières du véritable parmesan. “Cela nous aidera à faire en sorte que les gens choisissent de manière informée et ne se laissent pas vendre un produit d’imitation, souvent de moins bonne qualité, produit industriellement et contenant des additifs” observe le porte-parole du Consortium, M. Igino Moroni.

À notre époque de marchés mondialisés hautement concurrentiels, le succès commercial passe par la différenciation des produits. De plus en plus de décideurs s’accordent à dire que les indications géographiques sont porteuses de possibilités de développement rural axé sur le commerce pour les pays qui ont des produits pourvus d’attributs physiques et culturels exceptionnels et d’un caractère distinctif susceptible d’en faire des actifs commerciaux de grande valeur. Le commerce du Parmigiano Reggiano contribue par exemple depuis longtemps pour des millions d’euros au développement économique de la région. L’expérience acquise par le Consortium en matière de défense de l’intégrité du fromage de ses membres est riche d’informations et d’enseignements pour ceux qui se lancent dans leur propre projet d’indication géographique.

Il y a actuellement dans le monde 10 000 indications géographiques protégées, pour une valeur commerciale totale estimée à 50 milliards de dollars É.-U.8. Près de 90% d’entre elles sont issues des 33 pays de l’OCDE9.
 

Chaque meule de fromage est inspectée
par les experts du Consortium.  (Photo:
Conzorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)

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1  Les cristaux blancs qui donnent au parmesan sa consistance friable caractéristique sont dus à la présence de la tyrosine, un acide aminé qui se forme au cours du processus de maturation.
2  Littéralement, “parmesan” (de Parme) “de la ville de Reggio Emilia”.
3  Arrangement de Lisbonne, article 3
4  Arrangement de Lisbonne, article 6
5  En vertu du règlement CE No 510/2006 du Conseil du 20 mars 2006, reprenant les produits enregistrés en vertu du règlement CE No 1107/96 de la Commission du 12 juin 1996.
6  Affaire C-132/05 – Commission européenne c. Allemagne.
7  Guide des indications géographiques : faire le lien entre les produits et leurs origines, CCI, 2009
8  Ibid
9  OCDE – Organisation de coopération et de développement économiques
10  La deuxième session du groupe de travail sur le système de Lisbonne s’est tenue à Genève du 30 août au 3 septembre 2010.